實用文分享-如何打蛋白霜烤焗海綿蛋糕【廚房小秘技】－補缺日誌

當中打蛋白霜這步驟非常重要。成功打好蛋白霜的話，享受軟綿綿的海綿蛋糕就有把握了。

材料：

蛋白 4隻
幼砂糖 35克
塔塔粉 Cream of Tartar 少許

留意：

打蛋白器具，包括盛載蛋白的盤和打蛋器，要完全清潔，不能沾著蛋黃，油份或水份。

事前的認識：

攪打蛋白霜可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過度四個階段。

打蛋白霜過程：

1、蛋白呈黏液狀（見圖1），先用慢速起打，轉中速打至見很多泡沫狀（見圖2）。
就可以下塔塔粉。
2、繼續攪打蛋白過程中，分三次加入幼砂糖。在加入最後一份幼砂糖後，
可以調整為高速攪打。此時拿起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂的，
此為濕性發泡，即還未完成（見圖3）。
3、再繼續攪打，直至蛋白挺身（企身）。提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立而不垂，
就是所謂硬性發泡（見圖4）。

怎樣辨別蛋白已攪打完成呢？

老實說，對於打蛋白霜的初學者來講，甚麼叫『硬性發泡』真是摸不著頭腦。
究竟何時蛋白才算合格，才算成功呢？看上去，好像差不多，真難分辨啊。
其實，基絲汀覺得一個測試方法是最簡單，最有效，最容易不過的。
是從 Jamie Oliver 的一次烹飪節目中學回來：

把盛載蛋白的盤反轉，蛋白不流下來的，即成功打完蛋白霜，可以停止攪打。
（當時 Jamie Oliver 還把打好的蛋白霜盤子反轉，
舉高放在自己的頭頂上，好刺激啊～呵呵）