補缺日誌

【紅酒燉牛肉】是法國最常見、也是最基礎的一種調理燉肉方式，

就像是在台灣家家戶戶常見的滷肉一樣，

要做這道菜之前，讓我不斷回想起美味關係Julie & Julia這部電影，

一個在小隔間辦公室工作看似前景一片黑暗的Julie，

透過Julia Child的經典食譜書《掌握法式烹飪藝術》

（Mastering the Art of French Cooking），

試著烹煮524道料理，並將這些烹飪經驗寫入部落格。

其中一道就是招牌法國菜《紅酒燉牛肉Boeuf Bourguignon》。

我們則是參考廚房裡的人類學家－莊祖宜在Youtube上的影片來製作！

Paul跟Josie打算學會做這道菜，之後要來試試其它的燉肉料理。

紅酒燉牛肉最重要的就是"選肉"，較適合拿來燉肉的部份都是牛身上較不好的部位，

大多是油質較多、運動量較大的部位：牛腱、牛尾巴、牛脥、牛肋條、牛腩等等。

牛腩則是較常看見，我們是使用全聯買的澳洲牛肋條或牛腱。

【食材】

牛肋條、紅蘿蔔、洋蔥、蒜頭、紅酒、雞骨

【調味】

鹽、黑胡椒粒

香草束（巴西里、百里香、月桂葉）

香草束可加或可不加，或是可直接在大賣場買乾燥的，裝在瓶子內的！

 1、要先預備雞高湯或牛骨高湯，我們是使用俗又大份量的雞骨來熬煮高湯。

若是買到品質較好的雞骨，會讓你上天堂，雞骨上包覆的肉較多的話，

隔天，雞骨用炒蔥段、二砂、醬油（或少許的醬油膏），

可以做成紅燒雞骨，又變出另一道菜色出來了！

（在這裡不適合使用豬骨煮高湯，高湯的份量就是把牛肉及所有其它食材給蓋住）

2、加入少許橄欖油，若選的牛肋油脂較多，橄欖油不用加這麼多！

（第一次試做時，我們是選油脂較多的牛肋，結果一不小心橄欖油就加的太多了～）

要讓牛肉夠味，先煎肉，再加些鹽巴、黑胡椒粒調味，

可依個人（家庭）的喜好口味來加，

翻面煎時，若喜歡吃脆脆口感的人，

可以讓牛肉表面再煎久些。（記得翻面時還是要調味呦）

若一次要處理一大堆的煎牛肋的話，擺不夠的要等下一次！

因為我們是使用寬口的陶鍋煎，全聯買的一盤牛肋剛好全都放的下。

（另外，Paul提醒，用陶鍋煎第一次使用中火，

第二次之後用大火煎，可以把牛肉表層煎的焦焦的。）

用手抓鹽撒在牛肋上，用手感是最好的調理方式，因為可以均勻的撒在牛肋上。

再適當的轉些胡椒粒，可以提香！

光是鹽巴及黑胡椒粒撒在肉上…牛肉的香氣散出來時，就足夠讓人陶醉了！

翻面嘍～

公翻面的時候，都會有個習慣動作，我在一旁拍照也想著，

我在料理好像也會這樣子！

他翻面煎後，會用夾子在牛肋上拍個二下，

我笑稱：「這是在安撫牛肉嗎？」XD

先將煎香、外表煎熟的牛肋撈出來。

3、洋蔥丁及蒜頭利用剛剛剩餘的橄欖油&牛油，先拌炒個三分鐘炒軟。

（若想吃稠稠的口感，可以再加入三大匙的低筋麵粉，

我們喜歡清淡原味則不加）
 

洋蔥炒軟後，再把牛肋加進來拌炒一下。

4、紅酒約加入一大碗，約是在牛肉份量的一半至3/4或1/2，

喜愛濃厚紅酒風味的可再多加些。先讓紅酒與牛肉燉煮個幾分鐘，

讓紅酒香氣燒出來！

 

5、倒入雞骨高湯。
 

因為還不太會拿捏高湯的容量，高湯應該考量到所有食材，

必須可以淹蓋住所有食材，再多一些（在高湯的部份我們是仰賴經驗）。
 
水滾開後，轉為小火並蓋上蓋子。（下面這張圖就是高湯倒的太少了）

6、燉了1小時後，加入切成大塊的紅蘿蔔塊，再燉30分鐘~1小時。

若喜歡紅蘿蔔還有些口感，可以燉30~45分鐘，

若喜歡鬆鬆的、軟嫩口感，則需要1小時。

這次是第一次試作紅酒燉牛肉，較可惜是沒有湯汁…

因為高湯加的不夠，但牛肉完全都煮出了本身的膠質，

就像是被武功深厚的人來一記化骨綿掌般，

吃起來入口即化、紅酒味十足！

雖沒有湯汁，卻也算是十分成功的一次燉肉，

紅蘿蔔吃起來非常鮮甜、軟嫩，洋蔥跟蒜頭已經熬到不見了，

這就是我們要的效果，卻可以感受到他們的貢獻。

第二次試作，我們選用牛肋外，還加入了一樣很適合燉的牛腱，

這次高湯不可輕乎，算了算紅蘿蔔的份量，加足了高湯！

也加入自己做的新鮮蕃茄糊（蕃茄去皮切塊，加入冰糖、鹽、檸檬汁熬煮），

如果沒時間自行熬煮或對這季的蕃茄覺得不對味的話，

也可以至大賣場買蕃茄糊罐頭（最好還是用新鮮蕃茄煮）。

為了讓蕃茄也自然的融入高湯裡至不見蹤跡只見顏色，

大約是加入高湯後就可以加入！

我們的紅酒燉牛肉再燉完後是沒有再做任何調味，

完全是依照煎牛肉時所加的鹹味及食材原有的鮮甜！

以下這鍋我們吃了二、三天，原本是放在高湯鍋裡，

最後一天吃的時候移到了陶鍋上，

紅蘿蔔實在是太好吃了！總是會忍不住一次挾上不少塊享用，

最後這一餐，我利用紅酒燉牛肉的湯汁又煮了一大鍋的紅蘿蔔。

燉肉真的是親友來家裡聚餐，端上桌大家可以一同分享及吃飽、吃好的好料理，

一燉再燉只會讓紅酒燉牛肉更為美味！

這或許是道法式家常菜，但因食材易取得、作法也簡單，

即將變成我們家的家常料理啦！

 



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