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原本認為加入一些低筋麵粉來替代高筋麵粉,即可達到些許的麵包鬆軟的口感,

但參考周老師的文章有提到,「湯種」只是指在麵團裡加燙麵。

燙麵可以增加麵團含水量卻不會更溼黏而難處理,

例如小籠包的麵皮就是一半燙麵一半發麵,所以吃起來比一般包子皮更潤更Q。

湯種麵包也是一樣,不過它沒加那麼多燙麵,所以含水量大約只提高一成。

澱粉食物含水量越高越不會老化(含油、糖、蛋、奶等成份也有影響),

就是說放冷了吃、隔天吃,比較不會變硬變難吃;所以可以冷吃的麵包,

例如甜麵包,那麵團一定是溼軟的!

德媽想要改善辮子麵包的柔軟度,於是使用 「湯種」的作法!

辮子麵包之辮織技巧:

Carol 自在生活: 辮子麵包-分解篇

好美麗又養生的芝麻果乾辮子麵包

12款辮子麵包配方及辮子花式配方

材料

湯種材料:白開水 200g、高筋麵粉 80g

(這樣的湯種比例含水量會高些,建議可以先從白開水及高粉1:1開始)

高筋麵粉 266g、鹽1/2小匙、酵母 3g、

全蛋1顆、橄欖油 20g、黑芝麻粒 40g、即溶燕麥片40g、

細砂糖50g、黑糖20g、鮮奶80g、蘭姆酒一大匙

裝飾:全蛋液

手粉:高筋麵粉

作法

1、將湯種材料的麵粉及白開水放在一起攪拌均勻,放在火上加熱,

加熱的時候要切記不停的攪拌,加熱到65度C就馬上關火,

沒有溫度計,就觀察麵糊,會越來越濃稠就馬上關火,

放涼到室溫溫度就可以用了!

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2、待涼再和主麵糰的材料一起放入麵包機,

使用P牌SD-BMS 105T功能14(麵包麵糰功能)約1小時完成

3、麵糰圓形橄平,再切成八等分。

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4、每等分要再分成三小等份,小等份揉成長條狀,

小等份揉成長條狀,在放入烤箱發酵15分鐘。

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5、有分成三小等份的成三根辮子的辮子麵包;

另外一長條狀的,先從中間用抹刀壓出一條紋路,對折後辮成辮子麵包。

6、整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵40分鐘。

(天冷的話,可以放一杯熱水幫助提高溫度)

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7、前10分鐘先拿出來,先預熱175度C,在表面刷上一層蛋液!

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8、放入已預熱175度C的烤箱中,烤15分鐘即可!

烤完後,先放在鐵架上放涼。

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湯種法的黑芝麻燕麥辮子麵包好香呀~麵包摸起來也好鬆軟;

燕麥已經被揉和在一起麵糰裡面,要吃麵包才感覺得到!

在製作湯種法的麵包時,因為水份較多,麵糰的延展性較好,

但也會較黏手,所以可以使用少許的高筋麵粉來揉麵避免黏手~

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剛烤好的湯種黑芝麻燕麥辮子麵包,還熱騰騰的,趕緊切開來吃!

看看這組織剖切面,皮脆內軟充滿大孔洞~

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香甜可口,也有濃郁麥香味,內部十分鬆軟可口

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隔天一早,阿得德一開始還不太接受吃麵包(他想吃餅乾),

可是吃下第一口立馬就愛上,一口接著一口吃,還乖乖配著溫開水喝!

吃完後又再來找德媽要麵包~剛好也是德爸&德媽的早餐。

即使放了隔夜,麵包依舊好鬆軟香甜,

(德媽覺得這個甜度已剛好,把麥香襯托出來,勿再添增糖的比例)

加上燕麥及黑芝麻又好香,真的是不虧號稱冷掉也好吃的湯種麵包!

除了是一家三口的早餐,多的辮子麵包,德爸都拿去招待同事,

德媽則是多帶一個給同事姐妹而已~

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