當中打蛋白霜這步驟非常重要。成功打好蛋白霜的話,享受軟綿綿的海綿蛋糕就有把握了。

蛋白霜 Egg Whites

材料:

  • 蛋白 4隻
  • 幼砂糖 35克
  • 塔塔粉 Cream of Tartar 少許
留意:
  • 打蛋白器具,包括盛載蛋白的盤和打蛋器,要完全清潔,不能沾著蛋黃,油份或水份。
事前的認識:
  • 攪打蛋白霜可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過度四個階段。

打蛋白霜過程圖 Beat Egg Whites Procedures

打蛋白霜過程:


1、蛋白呈黏液狀(見圖1),先用慢速起打,轉中速打至見很多泡沫狀(見圖2)。
就可以下塔塔粉。

2、繼續攪打蛋白過程中,分三次加入幼砂糖。在加入最後一份幼砂糖後,
可以調整為高速攪打。此時拿起打蛋器,見蛋白的尖峰下垂的,
此為濕性發泡,即還未完成(見圖3)。

3、再繼續攪打,直至蛋白挺身(企身)。提起打蛋器,見蛋白的尖峰挺立而不垂,
就是所謂硬性發泡(見圖4)。
怎樣辨別蛋白已攪打完成呢?

老實說,對於打蛋白霜的初學者來講,甚麼叫『硬性發泡』真是摸不著頭腦。
究竟何時蛋白才算合格,才算成功呢?看上去,好像差不多,真難分辨啊。
其實,基絲汀覺得一個測試方法是最簡單,最有效,最容易不過的。
是從 Jamie Oliver 的一次烹飪節目中學回來:


把盛載蛋白的盤反轉,蛋白不流下來的,即成功打完蛋白霜,可以停止攪打。
(當時 Jamie Oliver 還把打好的蛋白霜盤子反轉,
舉高放在自己的頭頂上,好刺激啊~呵呵)


反轉蛋白霜 Egg Whites

但千萬不要一下子反轉盤子,若果蛋白還未打好的話,
就全盤蛋白倒了出來(嗚。。嗚。。。嗚。。。不要來找基絲算帳喔!)
要慢慢傾側盤子,見蛋白仍然流動的,即要繼續攪打。慢慢傾側,
不見蛋白流動,及至反轉盤子,蛋白牢牢的黏著盤底,即大功告成囉!


文章引用自:

http://www.christinesrecipes.com/2009/04/how-to-beat-egg-whites.html

arrow
arrow
    全站熱搜

    Paul&Josie 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()